Me corrijam se eu estiver errado:
Offsets são as colunas, e segmentos são as linhas.
exemplo a tela do seu monitor quando ligado tudo e desenhado por linhas e colunas, então cada pixel tem seu deslocamento e segmentos,
se você for pintar um pixel , e se offset estiver 0 e segmento também, o pixel é pintado na coluna 0(offset) e na linha 0(Segmento), fica
segmento:deslocamento.
É tipo uma tabela de quadradinhos onde tem as colunas e as linhas com suas quantidades, nos quadradinhos é a onde vão ser armazenado os dados.
EX EM UMA IMAGEM TIRA DO LIVRO: