Boa tarde, Ana.
Na realidade, o que importa é saber qual valor você quer usar (seja para carregar num registrador, para fazer um jump, para uma instrução de teste etc...). Uma vez que você tenha determinado o valor, é só uma questão de encontrar a melhor forma de inserí-lo no fonte assembler.
Digamos que você queira carregar o valor 71 no registrador AX. Dá para fazer de várias formas, entre elas:
mov ax, 71 # decimal
mov ax, '71' # character string
mov ax, 0x47 # hexa
mov ax, 0q107 #octal
mov ax, 01000111b # binary
A lista é longa, pode ler aqui https://www.nasm.us/doc/nasmdoc3.html
Qual destes formatos deve ser usado? Não existe uma regra rígida, o que às vezes é determinante é o que está sendo desenvolvido: uma rotina de tratamento de strings pode ser melhor compreendida se você colocar os caracteres ASCII, ao invés de outros formatos.
A propósito, para melhorar a legibilidade do programa é uma boa prática usar a diretiva EQU:
tamanho EQU 0x10
Assim, ao invés de usar um valor numa instrução emprega-se o símbolo:
mov ax, tamanho